NAZIV PROGRAMA:

Istraživački projekti (IP-09-2014)

NAZIV PROJEKTA:

Novi enološki postupci kao alternativa sumporovom dioksidu u proizvodnji visokokvalitetnih vina (LOWSULF-HQWINE)

New enological tools for the reduction of sulphur dioxide and production of high-quality wine (LOWSULF-HQWINE)

KORISNIK PROJEKTA:

Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu

Pierottijeva 6, Zagreb

TRAJANJE PROJEKTA:

48 mjeseci

FINANCIJSKA VRIJEDNOST PROJEKTA:

939.150,00 HRK

Projekt se 100% financira sredstvima Hrvatske zaklade za znanost

SAŽETAK:

Suvremeni zahtjevi za povećanjem sigurnosti i kvalitete vina utjecali su na preporuke o smanjenju, ali i na nove zakonske restrikcije u upotrebi sumporovog dioksida. Naime, zbog svojih antimikrobnih i antioksidacijskih karakteristika, sumporov dioksid jedan je od najučinkovitijih aditiva u proizvodnji vina. Međutim, uslijed potencijalnih pseudo-alergijskih reakcija koje kod osjetljivih pojedinaca dovode do zdravstvenih problema, korištenje sumporovog dioksida danas je pod razmatranjem. Stoga su i znanstvena istraživanja u posljednjem desetljeću intenzivno usmjerena na pronalaženje alternativa sličnih antiseptičkih i antioksidacijskih svojstava, kojima bi se zamijenila/smanjila upotreba sulfita u proizvodnji vina; što i danas predstavlja jedan od najznačajnijih enoloških izazova. U posljednje vrijeme, tehnologije kao ultrazvuk visokog intenziteta (HPU), visoki hidrostatski tlak (HHP) te hladna plazma (NTP) otvorile su nove mogućnosti u kontroli mikrobiološke kvalitete hrane te su stoga našle sve veću primjenu u prehrambenoj industriji. Međutim, primjena ovih novih, netermalnih postupaka u proizvodnji vina i njihov utjecaj na mikrobiološku stabilnost vina do sada nije istražen. Cilj projekta je istražiti mogućnosti primjene HPU, HHP i NTP sa svrhom smanjenja upotrebe sumporovog dioksida u proizvodnji visokokvalitetnih crnih, bijelih i desertnih vina. Ispitat će se utjecaj ovih netermalnih postupaka na cjelokupnu kvalitetu vina, u prvom redu na sastav polifenola, arome te senzorske karakteristike vina. Također, istražit će se mogućnosti ovih postupaka u kontroli mikrobiološke stabilnosti vina. Nadalje, ispitat će se i sinergijski učinak navedenih postupaka te dodatka antioksidansa (niži udio sumporovog dioksida i glutation) tijekom dozrijevanja vina u bocama. Rezultati ovog projekta pokazat će kako primjenom novih netermalnih tehnologija samostalno ili u kombinaciji s antioksidansima proizvesti vina poboljšane kvalitete s nižim udjelom sumporovog dioksida.

ABSTRACT:

Modern increasing requirements for wine safety and quality led to very restrictive legislation regarding sulfur dioxide addition recommending limitations or even complete suppressing. In fact, sulfur dioxide is one of the most efficient additives used in winemaking due to its antimicrobial and antioxidant properties. However, as a result of potential pseudo-allergenic health problems in sensitive individuals use of sulfur dioxide has recently come under the review. Hence, in recent decades, alternatives to reducing/replacing sulfites in winemaking have been extensively studied. However, finding promising substitutes with similar antiseptic and antioxidant characteristics still remains major challenge. Recently, emerging technologies such as high power ultrasound (HPU), high hydrostatic pressure (HHP) and non-thermal plasma (NTP) have entered the field of food science and technology offering, as novel tools, new opportunities for managing food microbiology. Their opportunities in wine microbiology have not been examined. The aim of this project is to study the potential usage of HPU, HHP and NTP in production of high quality red, white and dessert wine as sulfur dioxide reducing strategies, and furthermore to optimize their application. Impact on overall wine quality, particularly chemical and sensory characteristic will be studied. Possibilities of these new technologies in controlling microbiological stability of wine will be investigated. In addition, synergistic practices of these physical technologies with antioxidants (lower content of sulfur dioxide and glutathione) during long period of aging in the bottles will be studied. The results of this project are expected to provide information how application of new physical technologies on its own or in combination with antioxidant addition can lead to wines with lower levels of sulfur dioxide and improved quality.